烹飪工藝學（二）試題_全國2009年1月自考試卷

全國2009年1月自考烹飪工藝學（二）試題

課程代碼：00978
一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1．質地細嫩的綠葉蔬菜適宜的烹調方法是(      )
A．高溫速成 B．低溫緩成
C．高溫緩成 D．中溫緩成
2．大批量的土豆去皮宜采用(      )
A．堿液去皮法 B．沸燙去皮法
C．削、刨、刮 D．油炸去皮法
3．下列干貨原料適合于堿發(fā)的是(      )
A．木耳 B．香菇
C．魷魚 D．蘑菇
4．紅燒魚適宜的開膛去內臟方法是(      )
A．脊出法 B．腹出法
C．鰓出法 D．尾出法
5．制作軟兜鱔魚時，為使黏液從魚體表面脫落，燙制的水溫大約為(      )
A．30℃ B．50℃
C．70℃ D．90℃
6．適宜用作整魚剔骨的刀魚的重量一般為(      )
A．150克／條 B．250克／條
C．400克／條 D．600克／條
7．對菜肴原料水分保護能力最強的糊是(      )
A．全蛋糊 B．蛋泡糊
C．水粉糊 D．脆皮糊
8．韌性較強或軟爛易碎的原料在加工成片時宜采用的刀法是(      )
A．平批法 B．推批法
C．鋸批法 D．拉批法
9．下列關于調料對芡汁的黏性影響，正確的說法是(      )
A．食鹽可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減少
B．食醋可使小麥淀粉糊的黏度增大
C．蔗糖可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減少
D．味精可使馬鈴薯淀粉糊的黏度增大
10．燒、燴類菜肴的芡汁多屬于(      )
A．包芡 B．糊芡
C．流芡 D．米湯芡
11．制作魚圓過程中，其生坯入鍋時的水溫應是(      )
A．冷水 B．熱水
C．溫水 D．沸水
12．下列菜品中屬于硬質蓉膠的是(      )
A．魚圓 B．芙蓉魚片
C．雞粥 D．獅子頭
13．人的感受系統(tǒng)最快能感覺到的基本味是(      )
A．甜味 B．咸味
C．酸味 D．苦味
14．拔絲菜肴的制作主要是利用蔗糖的(      )
A．定味性 B．玻璃體特性
C．再結晶性 D．焦糖化特性
15．味精的鮮味只有在食鹽存在時才能顯示出來，這是味的(      )
A．對比現(xiàn)象 B．相乘現(xiàn)象
C．轉化現(xiàn)象 D．抵消現(xiàn)象
16．制作花椒鹽時花椒末與鹽的調配比例是(      )
A．1∶2 B．1∶3
C．1∶4 D．1∶5
17．四喜餃子的上餡工藝是(      )
A．包餡法 B．攏餡法
C．夾餡法 D．釀餡法
18．象牙排骨的成形方法是(      )
A．套 B．鑲
C．串 D．穿
19．以下不屬于水面制品的是(      )
A．餃子 B．燒賣
C．春卷 D．包子
20．下列米類原料可單獨制成發(fā)酵制品的是(      )
A．純粳米粉 B．純秈米粉
C．純糯米粉 D．純江米粉
21．東坡扣肉的命名方法是(      )
A．烹法+主料 B．人名+主料
C．調味+主料 D．地名+主料
22．屬于熱空氣導熱的烹調方法是(      )
A．烤 B．炸
C．蒸 D．煮
23．用中油溫中時間處理形成的菜肴類型是(      )
A．外脆里嫩型 B．外嫩里脆型
C．里外酥脆型 D．軟嫩型
24．下列屬于水傳熱烹調長時間加熱法的是(      )
A．燉 B．燒
C．涮 D．煮
25．以水蒸氣(武漢自考)為傳熱介質，要形成極嫩型菜肴應運用(      )
A．足氣速蒸法 B．足氣緩蒸法
C．放氣速蒸法 D．放氣緩蒸法
26．將原料用少量油加熱至一面金黃而成熟的加工方法是(      )
A．煎 B．貼
C．塌 D．熘
27．適用于鹵性較多，稠黏而顆粒較小菜肴的裝盤方法是(      )
A．拉入法 B．倒入法
C．排入法 D．舀入法
28．將原料戳入另一原料中，或夾入原料間縫隙中的裝盤手法是(      )
A．鋪 B．貼
C．疊 D．插
29．將刀具插入原料中，通過旋動刻出圓孔的方法是(      )
A．戳 B．轉
C．鏟 D．刮
30．采用瓊脂溶液噴灑在雕品的表面，使雕品中的水分不易揮發(fā)的保存方法為(      )
A．礬水浸泡法 B．低溫保藏法
C．清水浸泡法 D．隔絕空氣法

二、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31．用油加熱預熟法處理原料時，漲發(fā)魚肚宜采用_______________，制作虎皮類菜肴宜采用_______________。
32．發(fā)料指烹飪原料_______________或_______________的逆過程。
33．螃蟹的切割一般采用_______________刀法進行。
34．影響味覺的因素包括_______________、溫度、濃度、溶解度和_______________等。
35．根據(jù)顏色檢驗酵面的使堿量，成熟后的酵面色白為正常，灰暗為堿_______________，色黃為堿_______________。

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
36．燕窩熱堿提質法
37．雙斜剞
38．烹中調味法
39．加熱設備
40．模具

四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．烹飪原料的選擇應遵循哪些基本原則？
42．簡述糖的定味性在實際烹飪中的應用。
43．簡述一般冷菜的組配方法。
44．簡述食物預熟處理的目的。
45．舉例說明圍邊點綴時如何做到色彩上的調和。

五、論述題（本大題10分）
46．以芙蓉魚片和雞粥為例，比較嫩質蓉膠和湯糊蓉膠在調配方法和成品特色方面的差異。

六、案例分析題（本大題10分）
47．客人李四在某飯店中餐廳用餐，所點菜品如下：
松鼠桂魚、蠔油西蘭花、小蔥拌豆腐、黃金糕、百合炒鮮魷
（1）根據(jù)正確的上菜程序對上述菜品進行排序。（5分）
（2）根據(jù)上菜排序結果，說明菜品排序的理由。（5分）